La bi\u00e8re est grosso-modo un m\u00e9lange de\u00a0:<\/p>\n
Succinctement, le processus de fabrication est le suivant\u00a0:<\/p>\n
Chacune de ces \u00e9tapes est d\u00e9taill\u00e9 ci-dessous. Il faut savoir que n’ayant toujours pas d’installation ad\u00e9quate, je ne r\u00e9alise actuellement que la fermentation et les \u00e9tapes suivantes. J’ach\u00e8te des kits d\u00e9j\u00e0 houblonn\u00e9 qui sont en fait un concentr\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 industriellement m’\u00e9vitant l’\u00e9tape 1 et 2. Occasionnellement, je fais tout de m\u00eame mon propre houblonnage en utilisant des kits d’extrait de malt \u00a0pur. Au d\u00e9but, c’\u00e9tait tr\u00e8s bien car \u00e7\u00e0 m’a permis de me familiariser avec la fermentation et la mise en bouteille. Mais aujourd’hui, j’aimerais pouvoir le faire moi-m\u00eame<\/a>, afin de faire mes propres recettes. Et il me faut donc du matos.<\/p>\n Extraire le mo\u00fbt ne consiste ni plus ni moins qu\u2019\u00e0 brasser des grains de malt concass\u00e9s dans de l\u2019eau chaude. Cependant, on ne peut pas le faire n\u2019importe comment. Chimiquement, il y a beaucoup de choses qui se passent.<\/p>\n Un grain de malt concass\u00e9 contient globalement de l\u2019amidon (un \u00ab\u00a0sucre lent\u00a0\u00bb), comme les p\u00e2tes ou le pain qui sont faits \u00e0 base de farine, o\u00f9 les patates, etc. Notre corps humain sait convertir l\u2019amidon en sucre rapide gr\u00e2ce \u00e0 certaines enzymes. Les levures, qui sont suppos\u00e9es utiliser le sucre du mo\u00fbt pendant la fermentation, ne peuvent pas faire cela. Heureusement, les grains de malt concass\u00e9s contiennent naturellement ces enzymes. On doit donc les extraire en brassant le grain \u00e0 une temp\u00e9rature proche de 55\u00b0C. Ceci lib\u00e8re les enzymes dans le liquide. Ensuite ces enzymes vont pouvoir agir de deux mani\u00e8res diff\u00e9rentes \u00e0 deux paliers de temp\u00e9ratures\u00a0: 63\u00b0C et 68\u00b0C. A 63\u00b0C, les enzymes vont cr\u00e9er des \u00ab\u00a0sucres rapides\u00a0\u00bb assimilables par les levures, tandis qu\u2019\u00e0 68\u00b0C, les sucres ne seront pas utilisable par les levures. Tout l\u2019int\u00e9r\u00eat r\u00e9side dans le fait qu\u2019en jouant sur la temp\u00e9rature et la dur\u00e9e des paliers, on peut choisir la proportion de sucres fermentescible (qui vont \u00eatre transform\u00e9 en alcool), ou non-fermentescible. Et donc choisir le type de bi\u00e8re finale\u00a0: bi\u00e8re qui a du corps et pas trop d\u2019alcool, ou bi\u00e8re forte qui est souvent assez \u00ab\u00a0mince\u00a0\u00bb.<\/p>\n Le r\u00e9sultat de cette \u00e9tape est un mo\u00fbt de malt qui serait pr\u00eat \u00e0 \u00eatre ferment\u00e9. Mais g\u00e9n\u00e9ralement on passe toujours par une phase d\u2019houblonnage, m\u00eame l\u00e9g\u00e8re\u2026 car le houblon est tout de m\u00eame un des ingr\u00e9dients de la bi\u00e8re.<\/p>\n Une fois le mo\u00fbt filtr\u00e9 on va houblonner la bi\u00e8re. Le houblon apporte deux caract\u00e9ristiques\u00a0:<\/p>\n Pour houblonner le mo\u00fbt, on le met en \u00e9bullition et on fait infuser les fleurs dedans, comme pour le th\u00e9. Lorsque la fleur infuse, elle va lib\u00e9rer de l\u2019acide alpha, et des compos\u00e9s aromatiques. Mais pendant l\u2019\u00e9bullition, les compos\u00e9s aromatiques vont avoir tendance \u00e0 rapidement s\u2019\u00e9chapper dans l\u2019air, tandis que l\u2019acide alpha va rester. Donc pour trouver le bon \u00e9quilibre entre amertume et arome\/bouquet floral, on met le houblon en plusieurs fois. Une partie du houblon va rester peut-\u00eatre 90 minutes en \u00e9bullition et donc apporter l\u2019amertume, et une autre partie ne va rester que les 3 derni\u00e8res minutes de mani\u00e8re \u00e0 n\u2019en extraire que les compos\u00e9s aromatiques, et \u00e0 faire en sorte qu\u2019ils ne s\u2019\u00e9chappent pas.<\/p>\n Le r\u00e9sultat de cette \u00e9tape est un mo\u00fbt houblonn\u00e9 pr\u00eat, une fois refroidi, \u00e0 \u00eatre ferment\u00e9.<\/p>\n Y\u2019a deux grandes familles de levures, les Lager et les Ale, qui produisent donc deux grandes familles de bi\u00e8re. Ce que vous achetez g\u00e9n\u00e9ralement dans le commerce \u00e9tant de la Lager car c\u2019est une bi\u00e8re moins sensible au transport et assez facile \u00e0 conserver. Cependant, quelle que soit le type de levure utilis\u00e9, le principe de fermentation reste le m\u00eame. Seule la temp\u00e9rature de fermentation influe\u00a0: les Lagers doivent rester en permanence aux alentours de 15\u00b0, et les Ale aux alentours de 21\u00b0.<\/p>\n On utilise donc une cuve de fermentation o\u00f9 l\u2019on place ces deux principaux acteurs\u00a0: le mout, et les levures, puis on laisse faire\u00a0:<\/p>\n On place le liquide ferment\u00e9, mais non gazeux, dans la bouteille qu\u2019on va fermer herm\u00e9tiquement. Hem, si on ne s\u2019en tenait que l\u00e0, nous aurions des bouteilles de bi\u00e8res non-gazeuses, heuurkk\u2026<\/p>\n Pour obtenir du gaz, on effectue ce qu\u2019on appelle une \u00ab\u00a0refermentation en bouteille\u00a0\u00bb. Pour ce faire, c\u2019est assez simple, \u00a0on rajoute un peu de sucre dans la bouteille avant de la fermer. Les levures r\u00e9siduelles pr\u00e9sentes dans le liquide vont \u00e0 nouveau avoir \u00e0 manger, et donc vont se remettre au travail et vont produire un peu d\u2019alcool et du gaz carbonique, qui cette fois-ci ne pourra pas s\u2019\u00e9chapper. C\u2019est ce qui fait que les bouteilles produites sont gazeuses.<\/p>\n On place ensuite les bouteilles au frigo quelques semaines. Ceci \u00e0 pour effet de faire tomber au fond de la bouteille tous les r\u00e9sidus (houblon, levures, etc.), et clarifie la bi\u00e8re. Ces r\u00e9sidus s\u2019appellent la lie. C\u2019est la raison pour laquelle vous voyez certains types de bi\u00e8re appel\u00e9s \u00ab\u00a0bi\u00e8re sur lie\u00a0\u00bb. Il faut \u00e9viter de les servir dans le verre.<\/p>\n Hemm, pas besoin d\u2019expliquer grand-chose \u00e0 ce stade, vous \u00eates tout autant expert que moi\u00a0!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La bi\u00e8re est grosso-modo un m\u00e9lange de\u00a0: Flotte. Les caract\u00e9ristiques de l\u2019eau sont d\u2019ailleurs tr\u00e8s importantes et influencent pas mal le r\u00e9sultat final. Malt. Le malt \u00e9tant le grain d\u2019une c\u00e9r\u00e9ale qu\u2019on aura mis en germination quelques heures puis s\u00e9ch\u00e9. Il y a plein de vari\u00e9t\u00e9 de grains et de m\u00e9thodes de s\u00e9chage qui caract\u00e9risent … Continuer la lecture de Comment fait-on de la bi\u00e8re ?<\/span> 1. L\u2019extraction du mo\u00fbt<\/h3>\n
2. Le houblonnage<\/h3>\n
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3. La fermentation<\/h3>\n
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4. La mise en bouteille<\/h3>\n
5. La maturation<\/h3>\n
6. La consommation<\/h3>\n