Comment fait-on de la bière ?

La bière est grosso-modo un mélange de :

  • Flotte. Les caractéristiques de l’eau sont d’ailleurs très importantes et influencent pas mal le résultat final.
  • Malt. Le malt étant le grain d’une céréale qu’on aura mis en germination quelques heures puis séché. Il y a plein de variété de grains et de méthodes de séchage qui caractérisent le malt. Le malt est responsable du goût de céréale des bières ainsi que de leur couleur.
  • Houblon. C’est une petite plante dont on utilise les fleurs. Le houblon apporte à la fois l’amertume et le goût ou le bouquet floral de la bière. Il y en a de multiples variétés.
  • Levure. La levure est un petit organisme vivant qui a la faculté d’utiliser certains types de sucres pour vivre. En l’utilisant, elle le transforme en alcool et en gaz carbonique. Il y a pleins de variétés de levure réparties en deux grandes familles, les levures de fermentation haute, qui donne de la bière de type Ale, et celle de fermentation basse qui produisent des bières de type Lager.

Succinctement, le processus de fabrication est le suivant :

  • Extraction du moût. On mélange les grains avec la flotte (on « brasse ») et on s’arrange pour que tout le sucre du grain passe dans l’eau. Ensuite on filtre, ça donne un moût.
  • Houblonnage. On aromatise avec du houblon par infusion. Ensuite on filtre : ça donne un moût houblonné…
  • Fermentation. On place ce moût en cuve de fermentation avec les levures et on attend que les levures aient utilisé tout le sucre qu’elle pouvait : entre 10 jours et un mois à température constante et précise.
  • Mise en bouteille. Ensuite on met en fût ou en bouteille, puis on rajoute du gaz par pressurisation ou on réactive les levures pour qu’elle fabrique le gaz elles-mêmes.
  • Maturation. On laisse reposer en bouteilles ou en fûts quelques semaines si possible au froid.
  • Dégustation !

Chacune de ces étapes est détaillé ci-dessous. Il faut savoir que n’ayant toujours pas d’installation adéquate, je ne réalise actuellement que la fermentation et les étapes suivantes. J’achète des kits déjà houblonné qui sont en fait un concentré réalisé industriellement m’évitant l’étape 1 et 2. Occasionnellement, je fais tout de même mon propre houblonnage en utilisant des kits d’extrait de malt  pur. Au début, c’était très bien car çà m’a permis de me familiariser avec la fermentation et la mise en bouteille. Mais aujourd’hui, j’aimerais pouvoir le faire moi-même, afin de faire mes propres recettes. Et il me faut donc du matos.

1. L’extraction du moût

Extraire le moût ne consiste ni plus ni moins qu’à brasser des grains de malt concassés dans de l’eau chaude. Cependant, on ne peut pas le faire n’importe comment. Chimiquement, il y a beaucoup de choses qui se passent.

Un grain de malt concassé contient globalement de l’amidon (un « sucre lent »), comme les pâtes ou le pain qui sont faits à base de farine, où les patates, etc. Notre corps humain sait convertir l’amidon en sucre rapide grâce à certaines enzymes. Les levures, qui sont supposées utiliser le sucre du moût pendant la fermentation, ne peuvent pas faire cela. Heureusement, les grains de malt concassés contiennent naturellement ces enzymes. On doit donc les extraire en brassant le grain à une température proche de 55°C. Ceci libère les enzymes dans le liquide. Ensuite ces enzymes vont pouvoir agir de deux manières différentes à deux paliers de températures : 63°C et 68°C. A 63°C, les enzymes vont créer des « sucres rapides » assimilables par les levures, tandis qu’à 68°C, les sucres ne seront pas utilisable par les levures. Tout l’intérêt réside dans le fait qu’en jouant sur la température et la durée des paliers, on peut choisir la proportion de sucres fermentescible (qui vont être transformé en alcool), ou non-fermentescible. Et donc choisir le type de bière finale : bière qui a du corps et pas trop d’alcool, ou bière forte qui est souvent assez « mince ».

Le résultat de cette étape est un moût de malt qui serait prêt à être fermenté. Mais généralement on passe toujours par une phase d’houblonnage, même légère… car le houblon est tout de même un des ingrédients de la bière.

2. Le houblonnage

Une fois le moût filtré on va houblonner la bière. Le houblon apporte deux caractéristiques :

  • De l’amertume, grâce l’acide alpha
  • De l’arôme et du bouquet, grâce à une multitude de composé aromatique.

Pour houblonner le moût, on le met en ébullition et on fait infuser les fleurs dedans, comme pour le thé. Lorsque la fleur infuse, elle va libérer de l’acide alpha, et des composés aromatiques. Mais pendant l’ébullition, les composés aromatiques vont avoir tendance à rapidement s’échapper dans l’air, tandis que l’acide alpha va rester. Donc pour trouver le bon équilibre entre amertume et arome/bouquet floral, on met le houblon en plusieurs fois. Une partie du houblon va rester peut-être 90 minutes en ébullition et donc apporter l’amertume, et une autre partie ne va rester que les 3 dernières minutes de manière à n’en extraire que les composés aromatiques, et à faire en sorte qu’ils ne s’échappent pas.

Le résultat de cette étape est un moût houblonné prêt, une fois refroidi, à être fermenté.

3. La fermentation

Y’a deux grandes familles de levures, les Lager et les Ale, qui produisent donc deux grandes familles de bière. Ce que vous achetez généralement dans le commerce étant de la Lager car c’est une bière moins sensible au transport et assez facile à conserver. Cependant, quelle que soit le type de levure utilisé, le principe de fermentation reste le même. Seule la température de fermentation influe : les Lagers doivent rester en permanence aux alentours de 15°, et les Ale aux alentours de 21°.

On utilise donc une cuve de fermentation où l’on place ces deux principaux acteurs : le mout, et les levures, puis on laisse faire :

  1. Pendant quelques heures, les levures utilisent l’oxygène pour se multiplier au point d’atteindre la population énorme de 150 milliards d’individus par litre.
  2. Arrivées à ce stade, ne pouvant plus se reproduire, elles se mettent à utiliser le sucre présent dans le mout. En faisant cela, elles produisent de l’alcool et du gaz carbonique.
  3. Au bout d’une dizaine de jours pour une Ale (trois semaines pour une Lager), il n’y a plus de sucre. Les levures sédimentent (elles restent vivantes, mais « s’endorment ») au fond de la cuve. C’est le moment de mettre ce liquide fermenté en bouteille.

4. La mise en bouteille

On place le liquide fermenté, mais non gazeux, dans la bouteille qu’on va fermer hermétiquement. Hem, si on ne s’en tenait que là, nous aurions des bouteilles de bières non-gazeuses, heuurkk…

Pour obtenir du gaz, on effectue ce qu’on appelle une « refermentation en bouteille ». Pour ce faire, c’est assez simple,  on rajoute un peu de sucre dans la bouteille avant de la fermer. Les levures résiduelles présentes dans le liquide vont à nouveau avoir à manger, et donc vont se remettre au travail et vont produire un peu d’alcool et du gaz carbonique, qui cette fois-ci ne pourra pas s’échapper. C’est ce qui fait que les bouteilles produites sont gazeuses.

5. La maturation

On place ensuite les bouteilles au frigo quelques semaines. Ceci à pour effet de faire tomber au fond de la bouteille tous les résidus (houblon, levures, etc.), et clarifie la bière. Ces résidus s’appellent la lie. C’est la raison pour laquelle vous voyez certains types de bière appelés « bière sur lie ». Il faut éviter de les servir dans le verre.

6. La consommation

Hemm, pas besoin d’expliquer grand-chose à ce stade, vous êtes tout autant expert que moi !

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