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Brassin n°34 : Nelson Pale Ale

Pale Ale américaine avec une grosse base maltée et un houblonnage au Nelson Sauvin. Le Nelson Sauvin néo-zélandais est un houlbon très difficile à trouver. Il s’appelle ainsi car il présente les caractérisques du sauvignon blanc.  Le malt de cette bière est très présent en bouche et on ressent toute la subtilité du Nelson qui apporte un goût surprenant. Je suis fan, et tout déçu d’avoir épuisé mon modeste stock de Nelson pour faire cette bière.

La Recette

Amt Name Type # %/IBU
6,50 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) Grain 1 55,6 %
2,50 kg Vienna Malt (Weyermann) (5,9 EBC) Grain 2 21,4 %
1,00 kg Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC) Grain 3 8,5 %
0,50 kg Rye Malt (Weyermann) (5,9 EBC) Grain 4 4,3 %
0,40 kg Carafoam (Weyermann) (3,9 EBC) Grain 5 3,4 %
0,40 kg Caramunich I (Weyermann) (100,5 EBC) Grain 6 3,4 %
0,40 kg Munich II (Weyermann) (16,7 EBC) Grain 7 3,4 %
20,00 g Nelson Sauvin [12,00 %] – First Wort 60,0 min Hop 8 12,0 IBUs
20,00 g Nelson Sauvin [12,00 %] – Boil 45,0 min Hop 9 10,0 IBUs
20,00 g Nelson Sauvin [12,00 %] – Boil 30,0 min Hop 10 8,4 IBUs
30,00 g Nelson Sauvin [12,00 %] – Boil 15,0 min Hop 11 8,1 IBUs
50,00 g Nelson Sauvin [12,00 %] – Boil 5,0 min Hop 12 5,4 IBUs
50,00 g Nelson Sauvin [12,00 %] – Boil 0,0 min Hop 13 0,0 IBUs
50,00 g Cascade [8,00 %] – Dry Hop 4,0 Days Hop 14 0,0 IBUs

Caractéristiques

  • Brassée le 21 avril 2016 (ma façon a moi de me fêter mon anniversaire : brasser 6 heures durant !)
  • Fermentation primaire 3 jours (leveure Nottingham), secondaire 10 jours
  • Mise en bouteille le 4 mai
  • Style : American Pale Ale (APA)
  • Taux d’alcool :  tout doux… 5,9%
  • Amertume : 43 IBU
  • Gravité : Avant fermentation 1057 , après 1012
  • Quantitée : 45l
  • Capsule : verte

Brassin n°33 : Enola Gay IPA

Bière massivement houblonnée (plus de 1kg de houblon dans les 45l de bière). Arôme citron, ananas et pin. Bouche résineuse et sur les fruits en même temps.  Le malt ressort aussi  bien grâce au special W. Malgré la quantité déraisonnable de houblon, l’amertume n’est pas extrême.

La recette

Amt Name Type # %/IBU
13,50 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) Grain 1 93,1 %
0,50 kg Carafoam (Weyermann) (3,9 EBC) Grain 2 3,4 %
0,50 kg Special W (Weyermann) (300,0 EBC) Grain 3 3,4 %
10,00 g Chinook [13,00 %] – Boil 60,0 min Hop 4 5,3 IBUs
10,00 g Tomahawk [15,50 %] – Boil 60,0 min Hop 5 6,3 IBUs
20,00 g Centennial [10,00 %] – Boil 20,0 min Hop 6 4,9 IBUs
20,00 g Citra [13,50 %] – Boil 20,0 min Hop 7 6,7 IBUs
20,00 g Nelson Sauvin [12,00 %] – Boil 20,0 min Hop 8 5,9 IBUs
40,00 g Centennial [10,00 %] – Boil 5,0 min Hop 9 3,2 IBUs
40,00 g Citra [13,50 %] – Boil 5,0 min Hop 10 4,4 IBUs
40,00 g Galaxy [14,50 %] – Boil 5,0 min Hop 11 4,7 IBUs
40,00 g Nelson Sauvin [12,00 %] – Boil 5,0 min Hop 12 3,9 IBUs
40,00 g Simcoe [13,00 %] – Boil 5,0 min Hop 13 4,2 IBUs
120,00 g Vic Secret [15,80 %] – Steep/Whirlpool 3,0 min Hop 14 4,8 IBUs
100,00 g Galaxy [14,50 %] – Steep/Whirlpool 3,0 min Hop 15 3,7 IBUs
100,00 g Tomahawk [15,50 %] – Steep/Whirlpool 3,0 min Hop 16 3,9 IBUs
3,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50,28 ml] Yeast 17
1,0 pkg American Ale II (Wyeast Labs #1272) [124,21 ml] Yeast 18
150,00 g Galaxy [14,50 %] – Dry Hop 5,0 Days Hop 19 0,0 IBUs
150,00 g Cascade [8,00 %] – Dry Hop 5,0 Days Hop 20 0,0 IBUs
150,00 g Simcoe [13,00 %] – Dry Hop 5,0 Days Hop 21 0,0 IBUs

Caractéristiques

  • Brassée le 27 mars 2016
  • Fermentation primaire 4 jours, secodaire 11 jours
  • Mise en bouteille le 11 avril
  • Style : Double IPA
  • Taux d’alcool :  7,9%
  • Amertume : 61 IBU
  • Gravité : Avant fermentation 1063 , après 1010
  • Quantitée : 47l ?
  • Capsule : cuivre

Derde brouwsel : Een Witbier…

Lors de l’appel pour participer à la brasserie, j’ai eu 12 fois la question :

« Hé mec, tu pourras faire des blanches avec ??? »

… et j’aurais pu répondre :

« Oui, je pense que je commencerais le 26 avril ».

Sauf que la blanche, telle que l’entende les francophones (non-belge), çà regroupe plusieurs styles qui peuvent être radicalement différents : les Weizen, les Witbier, les American Wheat, mais aussi les Berliner Weisse, et j’en passe. En suisse, y’a deux types qui ressortent liés à deux trois marques connues :

  • Les « Weizen », qui sont des bières à majorité à base de malt de froment (blé), généralement un peu trouble, avec des arômes de banane ou de clou de girofle, et une bouche avec un certain corps, mais sans être lourde. Les plus connues sont la Franziskaner, la Paulaner Hefe-Weissen, ou la Schneider Weisse.
  • Les « Witbier », sont aussi troubles tout en étant plus claires, avec des arômes de zest citron/orange, une certaine acidité et une bouche assez légère et désaltérante. La plus connue est bien évidement la Hoegaarden, mais on peut citer aussi la Wittekop, la Blanche de Bruges, ou même la Blue Moon, bière américaine qu’on commence à trouver par là…

J’ai donc acheté dans mon magasin préféré ce qu’il me fallait pour faire une Witbier… Et j’ai passé une partie de mon dimanche à brasser.

Ingrédients

J’ai pris une recette assez classique, avec du malt de blé, du malt d’orge, des flocons de blé. Pendant l’ébullition, on rajoute un tout petit peu de houblon, des écorces d’orange douce, et des graines de coriandre…

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Voici la liste complète :

Amt Name Type # %/IBU
8,50 kg Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC) Grain 1 72,8 %
2,50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3,9 EBC) Grain 2 21,4 %
0,34 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 3 2,9 %
0,34 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC) Grain 4 2,9 %
64,00 g Saaz [3,75 %] – Boil 50,0 min Hop 5 10,5 IBUs
10,00 g Citra [12,00 %] – Boil 50,0 min Hop 6 5,2 IBUs
50,00 g Coriander Seed (Boil 5,0 mins) Spice 7
40,00 g Orange Peel, Bitter (Boil 5,0 mins) Spice 8
2,0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) [50,28 ml] Yeast 9
Déroulement

Contrairement aux autres fois, j’ai utilisé une technique de brassage avec plusieurs paliers de température :

  1. 10 minutes à 54°C pour l’extraction des enzymes
  2. 40 minutes à 64°C pour l’extraction des sucres fermentiscibles
  3. 30 minutes à 72°C pour les sucres non fermentiscibles
  4. 10 minutes à 78°C pour la préparation au rinçage
Verdict

On verra d’ici quelques temps.

Cuvée n°14 : Canadian Ale IV

La quatrième Canadian Ale. La dernière est encore trop vite partie… Pas grand-chose de différent dans la méthodologie de préparation, si ce n’est que j’ai utilisé de l’Amarillo pour le houblonnage à froid qui a duré 10 jours. C’est une variété de houblon assez nouvelle qui est supposée rappeler le Cascade au niveau des arômes et du goût mais en plus puissant.

A la première dégustation, çà semble être vrai ! à confirmer plus tard…

 

Cuvée n°13 : Weizen n°4

La quatrième Weizen… On est en plein été et il fait chaud. Ce n’est pas optimum pour la fermentation. Je suis reparti sur une seule fermentation, comme à mes débuts, mais plus longue (20 jours). Ce n’était pas vraiment par choix, mais plus par logistique. J’ai aussi pour la première fois utilisé une levure sèche, la Safbrew WB-6 de Fermentis.

Le résultat est moyen. La bière est claire, ce qui ne fait pas penser à une Weizen, mais présente tout de même un goût de levure, probablement du à l’unique fermentation. Les arômes bananes/clou de girofle typique de la levure utilisé dans mes autres Weizen n’est pas présent non plus. Un goût de diacetyl semble perceptible, probablement du aux hautes température de fermentation (22° moyenne).

Conclusion

A l’avenir, je continuerais à produire des Weizen avec la Weihenstephan Weizen, et j’éviterais de brasser en été tant que je n’aurais pas de réfrigérateur à disposition.

Cuvée n°12 : India Pale Ale III

Cuvée 12

Encore une IPA. Je recommence, mais j’essaye de me distinguer de la Coop. On trouve pas vraiment ce style par ici. Cette fois-ci, j’ai encore houblonné à cru, mais avec le double de Cascade par rapport à la Canadian Ale. Vu que l’IPA de base est déja assez amère (environ 55 IBU), le houblonnage à cru en rajoute pas mal…

Le résultat est très proche d’une IPA canadienne. Bière amère, mais qui reste agréable à boire. Le Cascade est vraiment mis en valeur. Les arômes sont excellents. Le goût et l’amertume prononcé en font une bière vraiment pas banale mais agréable pour les amateurs…

 

Cuvée n°11 : Canadian Ale 3

La troisième Canadian Ale brassée… La onzième cuvée… Cette bière reste toujours la préférée de la plupart des gens et donc celle que j’ai le plus de mal à garder en stock. Fidèle à l’adage : « on ne change pas une méthode qui marche », je n’ai pas vraiment apporté de modifications par la première fois.  En fermentation secondaire, je suis donc revenu au houblon Cascade (que j’avais écarté pour la seconde cuvée au profit du Goldings), mais j’ai forcé un peu plus la dose à 40g pendant 7 jours.

Cela développe bien l’amertume de ce houblon tout en préservant le coté floral. Plein de senteurs et d’arômes de Cascade, donc…

Comme pour le riz Uncle Ben’s, on pourrait dire : « La Canadian Ale, c’est toujours un succès ».

Cuvée n°10 : Pils

Cuvée 10

9 cuvées d’Ale… il est temps de m’attaquer à une Lager. Une Lager, c’est une fermentation à moins de 15° pendant plus longtemps (27 jours en l’occurrence), avec des levures d’une autre famille : Saccharomyces uvarum.

J’ai choisi un Kit Cooper’s Pilser. Pour accentuer le coté Pils, j’ai choisi de houblonner à cru avec 40g de Saaz.

Cette bière a maturé 8 semaines avant d’être vraiment agréable à boire. Des arômes subtils de pêche étaient présents au début mais ont disparu avec le temps (un peu comme la banane avec les premières Weizen). Le houblon saaz est bien mis en évidence dans cette bière. A refaire dès qu’il fera froid…

 

Cuvée n° 9 : Canadian Ale II

Une Canadian Ale à nouveau. La première était une très bonne surprise. c’est ce qui m’a poussé à en refaire une… J’ai pas changé la recette, si ce n’est que j’ai utilisé une levure sèche Safale US-4 de chez Fermentis. En fermentation secondaire, par contre, j’ai introduit 40g de Goldings pendant 28 jours. Un temps très long de houblonnage à sec.

Encore un succès, et encore une fois une bière trop vite bue… Mais je préfère les caractéristiques du Cascade par rapport à celles du Goldings.

Cuvée n° 8 : Nut Brown Ale

Cuvée 8

 

Une bière obscure pour changer… Sur le papier, elle me plaisait. La précédente bière obscure était carrément trop noire et difficile à boire, et m’avait déçu. Celle-ci m’a déçu pour une autre raison : sa mise en bouteille.

15 jours après le début de la fermentation, le bouchon de la cuve s’est fendu et environ 8 litre de liquide noirâtre et sucré s’est répandu dans la pièce et sur mon sac de voiture téléguidée… la catastrophe ! je me souviens du 21 décembre comme de la journée de merde de 2013 (la chaudière à mazout avait aussi décidé de s’arrêter ce matin la)…

Bref, cette bière a donc été mise dans une autre cuve, puis en bouteille en urgence. Au final on a une bière très inégale suivant les bouteilles. Certaines était bonnes, d’autres moins. J’ai jamais compris pourquoi…