Attention, ca c’est du lourd ! Depuis le brassin n°2 (oui ! oui !), je n’ai jamais refait de Stout, à savoir de bière noire, dont le plus fameux example est bien sûr la Guiness. Ce brassin 31, c’est une vraie Imperial Stout : une couleur bien noire, beaucoup de sucres provenants de différents malts avant fermentation, beaucoup de sucres résiduels après fermentation, et donc un fort taux d’alcool compensé par une douceur maltée.

Pour arriver à ca, j’ai acheté des malts noirs torréfiés, et des céréales brûlées : j’en ai mis environ 1,2 kilos. Le reste, c’est mon malt d’orge clair habituel, et il y en a 13,2 kg. Il y a aussi un peu de seigle et du blé. Au total, on arrive à 16,5 kg de grains, ce qui est assez énorme par rapport au 12 kg que je mets en général.

En plus de cela : au lieu de faire 45 litres, je n’en fait plus que 33 litres (rien à voir avec les vinyles). Résultat: mon moût est bien concentré. Au final la bière devrait titrer dans les 12° alc. vol. …

Pour vous donner une idée, pour évaluer le taux d’alcool dans la bière, je mesure le taux de sucre initial et le taux de sucre final. Plus la différence entre les deux est grande, et plus il y a de sucre qui a été converti en alcool. Forcément, plus le taux de sucre initial est élevé et plus il y a de chance de produire beaucoup d’alcool. Je mesure le taux de sucre avec un densimètre gradué en degré Plato (de 0°P à 20°P). Normalement je démarre entre 12°P et 16°P. Lorsque j’ai mesuré le taux initial de cette bière, le densimètre flottait bien au dessus de la marque maxi de 20°P ! Première fois que je visais une densité initiale si élevée.

Une multicéréale pour le p’tit-déj 😉

Je suis reparti sur la base de ma recette de Witbier qui avait été bien appréciée (la 19, puis la 23). J’ai tout de même apporté 4 modifications :

• L’utilisation de malt de seigle et de flocon d’avoine pendant le brassage. En plus du malt d’orge, du malt de blé et des flocons de blé, que j’utilisais déjà.
• L’utilisation d’une levure Weihenstephan Weizen typique des blanches allemandes, bien que le style Witbier ne soit pas du tout dans l’esprit allemand.
• Une température de fermentation assez basse, vers 17,5°C.
• Des houblons différents : du Hallertau Blanc pendant l’ébullition et un dry hopping au Cascade directement dans la cuve.

Verdict : pas encore testé gazeux, mais prometteur juste avant embouteillage.

Caractéristiques

• Brassée le 3 janvier 2016
• Fermentation primaire 4 jours, et 5 jours de cold crash
• Mise en bouteille le 16 janvier 2016
• Style : Witbier
• Taux d’alcool :  5,4%
• Amertume : 14 IBU
• Gravité : Avant fermentation 1050, après 1010.
• Quantitée : 55l ?
• Capsule : Bleu ciel