Mon projet de Brasserie

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Qu’est-ce que je fais actuellement ?

Actuellement, si on analyse le protocole de fabrication de la bière, je ne réalise que les étapes de fermentation (occasionnellement de houblonnage), de mise en bouteille, de maturation, et enfin de dégustation (encore heureux !).

J’achète une sorte de sirop concentré que je peux utiliser dans une marmite de taille modeste (10 litres). Mais je n’ai pas de contrôle sur la façon dont ce sirop est fait. Globalement, en exagérant un peu, ça revient à acheter une base de gâteau au chocolat et à la mettre au four.

PateLeisi

Ce n’est pas la flemme qui me fait agir de la sorte, c’est le manque de matos !

Comment faire sa brasserie ?

Si je veux pouvoir acheter des sacs de grains, et extraire mon moût moi-même, pour le houblonner, il me faut de grosses marmites. En l’occurrence, vu que je veux faire 40 litres de produit fini à chaque fois, il faut des marmites de 70 litres ! Ce n’est pas le genre de marmite que tout le monde a chez soi…

Aussi, vu que l’on a des volumes conséquents, il faut un système de chauffage conséquent. Deux possibilités : gaz ou électrique. Chacun ayant avantages et inconvénients. J’ai choisi l’électrique en essayant d’atteindre les limites de ce que ma baraque est capable de recevoir de la Romande Energie (tout en respectant toutes les normes de sécurités et de bon sens, voir même plus).

L’électrique me permet de construire un système qui me permet d’avoir un contrôle très précis de la température de manière entièrement automatisée (là pour cette partie, j’utilise mon savoir-faire en informatique industrielle).

Ce système de brassage s’appelle le HERMS. Y’a plein d’exemples sur le net. Le principe c’est d’avoir deux pompes et trois marmites :

  • Une marmite d’eau chaude, équipée d’un corps de chauffe et dans lequel circule un serpentin.
  • Une marmite pour le brassage, équipée d’un fond filtrant pour les grains.
  • Une marmite pour l’ébullition et le houblonnage équipée d’un corps de chauffe et d’un filtre à houblon.

Scémas des 3 marmites

Ce système en particulièrement en vogue en ce moment, car il offre plusieurs avantages:

  1. Comme précisé sur la page présentant la fabrication de la bière (à la rubrique « Extraction du moût »), il est particulièrement essentiel de respecter la température pendant le brassage. Mais la source de chaleur, même de manière très locale, dans le fond de la marmite par exemple, pourrait faire dépasser la température à une infime partie du brassin… Ce système évite complètement ce problème en déplaçant la source de chaleur loin du moût.
  2. D’un point de vue engineering, la régulation de température s’en trouve fortement simplifiée, à l’aide d’un simple PID.
  3. Une pompe s’occupe du brassage, ce qui fait qu’il n’est pas nécessaire de « brasser » pendant 90 minutes. C’est moins traditionnel, mais mon but est de faire de la bière, pas de la musculation. En plus, la pompe brasse constamment de la même façon, d’une bière à la suivante, ce qui permet de maintenir une certain niveau de reproductibilité.
Un exemple de système HERMS
Un exemple de système HERMS

Comment çà marche ensuite ?

Le brassage

Schema de Brassage

On brasse l’eau dans la cuve d’eau chaude avec la pompe 1. On régule la température d’eau chaude avec la sonde indiquée sur le schéma. La pompe 2 fait circuler le moût depuis la cuve de brassage à l’intérieur du serpentin qui passe à travers la marmite d’eau chaude. Résultat : le moût retourne dans sa marmite à la température exacte de l’eau chaude. 

Trois avantages principaux à ce système :

  • Il n’y aucun risque de dépassement de température au niveau du moût puisque la source de chaleur n’est jamais en contact direct avec le moût ou avec la marmite qui contient le moût.
  • Le brassage est fait par les pompes. Donc pas besoin de la faire à la force du coude.
  • Le système est très reproductible : Deux brassages avec les mêmes paramètres vont être probablement identiques.
Le filtrage

Cette étape sert à retirer du moût les grains concassés, et aussi à terminer d’extraire le sucre résiduel pour maximiser le rendement.

Schema de Filtration

Pendant le début de la phase de filtration, une pompe douche le moût avec de l’eau chaude venant de la cuve eau chaude.  On appelle cela le rinçage qui a pour but d’extraire tous les derniers sucres présents dans les grains. Et l’autre pompe envoie le moût filtré dans la cuve de houblonnage. Cette phase prend environ une heure. Là encore, l’automatisation a du bon.

L’ébullition

La phase d’ébullition est importante pour

Schema d'Ebullition

Pendant le houblonnage, on n’utilise que la marmite d’ébullition. Le corps de chauffe de cette cuve sert à maintenir une ébullition constante. On jette les fleurs de houblon avec le bon timing en fonction de la recette, et une fois terminé, on peut ouvrir la vanne, puis on refroidir le tout le plus rapidement possible pour démarrer la fermentation. Pendant cette phase, on peut se servir de l’autre pompe pour nettoyer les deux autres marmite.

Ok, çà a l’air simple, mais çà fait quoi comme matos ?

Il y a pas mal de composants. En vrac :

  • Trois marmites
  • Deux pompes
  • Deux corps de chauffe
  • Un filtre de fond de cuve
  • Un filtre a houblon
  • Un échangeur thermique à plaque ou à contre-courant
  • Des vannes à boule
  • De la tuyauterie  en Inox pour l’échangeur thermique et en silicone
  • Des sondes de température
  • Du matos de plomberie

Et en détail, çà donne :

Composants

Ca coûte combien tout cela ?

Les premières recherches m’amènent à cela :

Description Groupes Qtté  Prix  Frais  Total
Vannes BS Valves, Echangeur, Pompe 7  fr.         10.00  fr.              –  fr.                     70.00
Quick Disconnect Male Valves, Echangeur, Pompe 10  fr.           9.00  fr.              –  fr.                     90.00
O-Ring 13/16″, 1-1/16″ Valves, Echangeur, Sonde 1 10  fr.           0.40  fr.              –  fr.                       4.00
Rondelle 1-1/8″, 1-5/8″ Valves, Echangeur, Sonde 1 10  fr.                –  fr.       20.00  fr.                     20.00
Rondelle 7/8″, 1-3/8″ Valves, Echangeur, Sonde 1 10  fr.                –  fr.       10.00  fr.                     10.00
Ecrou 1/2″ NPT Valves, Echangeur, Sonde 1 12  fr.           3.00  fr.              –  fr.                     36.00
Nipple 1/2″ x Close NPT Valves, Sonde 2 10  fr.           1.00  fr.              –  fr.                     10.00
Compression Fitting 1/2″ NPT Male or female Valves, Echangeur 5  fr.         14.00  fr.       30.00  fr.                  100.00
Tube inox 10cm Valves 3  fr.                –  fr.              –  fr.                            –
Angle pipe 1/2″ male-femelle Valves, Pompe 2  fr.           6.00  fr.              –  fr.                     12.00
Colson métal réglable Valves 12  fr.           0.40  fr.              –  fr.                       4.80
1/2″ male NPT x Barb Adapter Valves 0  fr.           7.00  fr.              –  fr.                            –
1/2″ female NPT x Barb Adapter Tuyaux 10  fr.           7.00  fr.              –  fr.                     70.00
1/2″ female Quick disconnect Tuyaux 10  fr.         15.00  fr.              –  fr.                  150.00
Tube Silicon 1/2″, interne 3/4″ ext. (m) Tuyaux 6  fr.         20.00  fr.              –  fr.                  120.00
Corps de chauffe 6000W Chauffe 2  fr.         50.00  fr.       60.00  fr.                  160.00
Ecrou 2″ NPT Chauffe 2  fr.         10.00  fr.              –  fr.                     20.00
Rondelle 2,5″ interne 3,5″ externe Chauffe 2  fr.         10.00  fr.         5.00  fr.                     25.00
O-Ring 2-1/4″ Interne 2-1/2″ externe Chauffe 2  fr.           2.00  fr.              –  fr.                       4.00
Plaque de boitier électrique Chauffe 4  fr.           6.00  fr.         3.00  fr.                     27.00
Boitier électrique Chauffe 2  fr.         10.00  fr.         5.00  fr.                     25.00
Fond filtrant Cuve 1  fr.      120.00  fr.              –  fr.                  120.00
Marmitte 70l ou 100l Cuve 3  fr.      270.00  fr.              –  fr.                  810.00
Filtre Houblon Cuve 1  fr.         80.00  fr.       20.00  fr.                  100.00
Tube inox 15m Echangeur 1  fr.         80.00  fr.       30.00  fr.                  110.00
Pompe Inox 230V Pompe 2  fr.      170.00  fr.       28.00  fr.                  368.00
T-Pipe 1/2″ Sonde 2 2  fr.           3.00  fr.              –  fr.                       6.00
Sonde 60mm x 6 mm Sonde 1, Sonde 2 3  fr.           4.00  fr.              –  fr.                     12.00
Compression Fitting 6mm, male 1/2″ NPT Sonde 1, Sonde 2 5  fr.           8.00  fr.       25.00  fr.                     65.00
TOTAL matériel :          fr.               2’548.80

Et ceci, c’est sans compter l’armoire électrique pour laquelle je vais utiliser beaucoup de matos personnel, mais qui devrait tout de même me revenir à 500 CHF. Voici une évaluation moins détaillée :

Description Groupes Qtté  Prix  Frais  Total
Disjoncteur Différentiel 3 phases Armoire Electrique 1  fr.         50.00  fr.              –  fr.                     50.00
Relais SSR Armoire Electrique 8  fr.           4.00  fr.              –  fr.                     32.00
Dissipateur pour Relais SSR Armoire Electrique 8  fr.           2.00  fr.              –  fr.                     16.00
Arduino Armoire Electrique 1  fr.         20.00  fr.              –  fr.                     20.00
Relais Mecanique Armoire Electrique 10  fr.           3.00  fr.              –  fr.                     30.00
Boitier Electrique Armoire Electrique 1  fr.         70.00  fr.              –  fr.                     70.00
Interrupteurs 2 pos Armoire Electrique 2  fr.         10.00  fr.              –  fr.                     20.00
Témoins à lampes larges Armoire Electrique 5  fr.         10.00  fr.              –  fr.                     50.00
Alarme Armoire Electrique 1  fr.         10.00  fr.              –  fr.                     10.00
Voltmètre Armoire Electrique 1  fr.         15.00  fr.              –  fr.                     15.00
Ampèremètre Armoire Electrique 3  fr.         18.00  fr.              –  fr.                     54.00
Interrupteurs 3 pos Armoire Electrique 1  fr.         12.00  fr.              –  fr.                     12.00
Terminal blocks Armoire Electrique 30  fr.           1.10  fr.              –  fr.                     33.00
Rail DIN Armoire Electrique 3  fr.           8.00  fr.              –  fr.                     24.00
Cable Noir 100m Armoire Electrique 1  fr.         80.00  fr.              –  fr.                     80.00
Alim 12V Armoire Electrique 1  fr.         12.00  fr.              –  fr.                     12.00
Alim 5V Armoire Electrique 1  fr.         12.00  fr.              –  fr.                     12.00
1 Push Button Armoire Electrique 1  fr.         12.00  fr.              –  fr.                     12.00
Prises XLR Armoire Electrique 5  fr.           2.00  fr.              –  fr.                     10.00
Interrupteurs à Clef Armoire Electrique 1  fr.         12.00  fr.              –  fr.                     12.00
TOTAL matériel électrique          fr.                  574.00

En conclusion : 3000 CHF !!! 🙁

Ceci représente une somme conséquente que j’ai du mal à sortir. Etant donné que je ne souhaite pas vendre ma bière actuellement, et ce, malgré plusieurs demandes, j’aurais du mal à rentabiliser cet investissement avec ma consommation personnelle…

Pour me motiver, certains amis m’ont déjà suggéré qu’ils pourraient m’aider financièrement. C’est la que j’ai eu l’idée d’étendre cela à tous mes amis… Et aussi de rétribuer en offrant des bouteilles, des apéros, des saucisses,  une fois que le projet aurait démarré… Si çà vous motive aussi vous êtes les bienvenus !

Tout est détaillé dans l’appel d’offre.

Quelque soit votre choix, je continuerais à offrir des bières à tout le monde…

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