La cuve matière, c’est la cuve dans laquelle on crée le moût. Le moût nécessite d’être brassé, en étant maintenu à des températures précises, puis d’être filtré avant de passer en ébullition. C’est cette cuve dans laquelle on fait ces deux opérations. Voici les schéma de ces deux opérations :
Le brassage
Le rincage
La marmite
La marmite de brassage est une marmite de qualité, en Inox brossé 316 (ou 18/10). J’ai percé 3 trous de 20 mm dedans :
- Deux pour faire passer des vannes à boules
- Un pour installer une jauge permettant de voir à quelle hauteur est le liquide (et donc, le volume de moût)
Les vannes à boule
Les deux vannes à boule sont montées identiquement à ce que j’avais fait pour la marmite d’ébullition. Celle du bas possède un petit tube permettant d’aspirer jusqu’au fond de la marmite (fabriqué à partir d’une chute du tube de 15 mètres que j’avais acheté pour faire l’échangeur thermique dans la cuve d’eau chaude), et côté extérieur de la marmite, elle est équipée d’un thermomètre.
Celle du haut débouche sur un tuyau silicone de 1,5 m qui offre la possibilité de faire circuler le moût à l’intérieur de la cuve en faisant un petit tourbillon.
Le fond filtrant
Pendant le brassage, comme pendant le rinçage, il faut faire attention à ne pas laisser passer des grains dans les tuyaux et les pompes. Cette fonction est assurée par un fond filtrant. Il s’agit d’un grand disque en Inox 316 découpé au laser qui présente de petites fentes qui laissent passer le moût mais pas les grains.
Pendant le rinçage, les grains (ça s’appelle « les drêches » à ce niveau la des opérations) reposent sur le fond filtrant et seul un léger filet d’eau vient les noyer. Le but du rinçage, c’est d’extraire le maximum des résidus de sucres. Çà se fait lentement, avec une température plutôt élevée aux alentours de 80°C. Il faut noter qu’il y a eu pas mal d’études pour trouver la bonne disposition des fentes dans le fond filtrant, afin d’empêcher que ne forme des chemins prioritaires pendant l’écoulement de l’eau de rinçage à travers les drêches.
La jauge
Le montage est assez similaire à ce que j’ai fait pour les vannes à boules, à savoir un trou de 20,6 mm, deux joints et un écrou pour la base. Puis sur cette base, on vient visser un tube de verre de 16″ protégé par un tube d’inox ouvert. Je n’ai rien inventé, j’ai acheté cela tel quel…
C’est très pratique, l’étape suivante sera de le calibrer en versant de la flotte dans la marmite litre par litre (ou 2 litres par 2 litres) et de marquer le tube, afin d’avoir une mesure précise du volume.
Utilisation
C’est relativement simple. Pendant le brassage, le moût est aspiré par le bas, chauffé par échange thermique dans la cuve d’eau chaude, puis réinjecté dans la marmite de brassage par le tuyau silicone. La force de la pompe permet de créer un tourbillon dans la marmite, met les grains en suspension et remplace donc le brassage traditionnel au fourquet (la grande cuillère qu’utilise normalement un brasseur).
Pendant le rinçage, le moût est laissé reposé pour faire tomber les grains sur le filtre, puis très lentement aspiré par la pompe et mis de coté dans la cuve d’ébullition. En même temps, on envoie très lentement (avec le même débit que l’aspiration) de l’eau chaude depuis la cuve d’eau chaude pour rincer les drêches, et atteindre le volume d’ébullition.
